Για 6 άτομα

Για τη γέμιση:
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
100 γραμμ. μάραθο, ψιλοκομμένο
100 γραμμ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
250 γραμμ. κατσικίσιο τυρί, τριμμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνι

Για το φύλλο*:
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
25 ml ελαιόλαδο
200 ml νερό, χλιαρό
1 κ.σ. ξίδι
λίγο αλάτι

Εκτέλεση
Για τη γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, φρέσκα και ξερό, ώσπου να ξανθύνουν και να μαλακώσουν, προσθέτουμε τα μυρωδικά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, μισοσκεπάζουμε και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει, ώσπου να εξατμιστούν όλα τα υγρά, για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το τυρί, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Για το φύλλο: Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ανοίγουμε στη μέση μια μικρή λακκούβα και ρίχνουμε εκεί το λάδι. Ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο λίγο το νερό μαζί με το ξίδι και το αλάτι. Ζυμώνουμε σε μαλακή ζύμη προσθέτοντας λίγο ακόμη λάδι αν χρειαστεί. Πλάθουμε μια μπάλα με τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια βρεγμένη πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού, τα ανοίγουμε λίγο στον πάγκο, τα κόβουμε με ένα ποτήρι για να δώσουμε στρογγυλό σχήμα, βάζουμε λίγη γέμιση σε καθένα, τα διπλώνουμε στη μέση και πιέζουμε τις άκρες με ένα πιρούνι. Τηγανίζουμε τα πιτάκια μας σε καυτό λάδι ώσπου να ροδοκοκκινίσουν.